Química Cotidiana

Oxidación de frutas y verduras

oxidación de frutas

¿Por qué la manzana después de cortada se pone marrón?

Muchas veces algunos productos al estar en contacto con el aire por un periodo más o menos prolongado, cambian color, asumiendo un color más intenso o más oscuro en el caso de los vegetales, sobre todo en las partes en donde ha sido cortado.  El aspecto de las frutas oxidadas generalmente induce a pensar que el producto no es fresco y que su coloración más o menos intensa corresponde al estado de degradación del mismo. Esta creencia ha llevado a los productores a añadir conservantes.

La degradación a la que son sometidos  estos productos es de tipo oxidativo. El oxígeno presente en la atmosfera y la humedad, presente en el aire o en el mismo producto, favorecidos por el calor y por la presencia de algún metal de transición o enzimas que funcionen como catalizadores constituyen un ambiente en el cual es difícil conservar productos que contengan moléculas oxidables.

¿Que moléculas son las que se oxidan?

En algunas frutas como la manzana (o la banana), si se daña su cascara en algún modo, ya sea por un golpe o por un corte, se vuelve de color marrón. Esto sucede porque se dañan las células dejando salir las enzimas que a contacto con sustratos hacen que ocurra la oxidación.

En el caso de la manzana, la oxidación es llevada a cabo por el oxígeno del aire que ejerce su acción sobre los fenoles. En esta reacción  interviene como catalizador la enzima polifenol oxidasa (PPO). El resultado de esta combinación es la trasformación de los fenoles en quinonas. El mecanismo de oxidación de los fenoles a quinonas se explica mediante la cesión de dos electrones en pasos consecutivos.

oxidacion de fenoles

Algunas quinonas de origen natural tienen propiedades bactericidas que protegen al vegetal del ataque de bacterias.

¿A qué se debe el cambio de color?

Los cambios estructurales a los que es sometida la molécula orgánica oxidada inciden en su capacidad de interactuar con la región visible del espectro electromagnético absorbiendo una determinada longitud de onda y dando como resultado una percepción cromática, complementaria a la radiación absorbida.

por que la manzana cortada se oscurece

¿Cómo prevenir la oxidación?

Añadiendo jugo de limón o naranja, que contienen ácido cítrico. El ambiente acido es particularmente desfavorable para la acción de la enzima PPO.

Cubriendo con un plástico (por ejemplo una bolsa) se puede reducir la velocidad con que se oxida la manzana, ya que no está a contacto con el aire, sino que reacciona solo con el oxígeno que quede “atrapado” dentro al envoltorio.

 

Fuentes: uam.es

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