Aditivos para la Industria de Alimentos

Al hablar de aditivo alimentario nos referimos a productos que se incorporan a los alimentos para lograr un resultado que exalte o mantenga las propiedades de dicho alimento de manera que los consumidores obtengan un producto de calidad y tengan confianza al consumirlo.

Los aditivos que se incorporan a los alimentos en la industria alimenticia pueden ser colorantes, conservantes, antioxidantes, saborizantes, aromatizantes, etc. No cabe duda que para el común de la gente, el hablar de estos productos es sinónimo de sustancia química peligrosa que puede causar enfermedades, lo cierto es que el hombre empezó a conocer a los aditivos casi inmediatamente después de conocer sus alimentos, se dió cuenta que el humo de las fogatas hacia que la carne se conserve por más tiempo, más adelante quiso mejorar el sabor de lo que consumía y empezó a utilizar sal y vinagre que también otorgan propiedades conservantes. El uso de colorantes que dieran mejor aspecto a los alimentos también data de épocas antiguas cuando se empezaron a utilizar el azafrán y la cochinilla.

Hoy en día existen regulaciones internacionales que controlan el uso de estos productos, hacen una clasificación de ellos e indican dosis máximas para el consumo humano. Así el Código Alimentario, que ha sido acordado entre 190 países, realiza una clasificación en 27 grupos de aditivos, asignando a cada uno su número de identificación. Esto facilita a las regulaciones internas de cada país para el control de su industria alimentaria.

Hablando de los colorantes, podemos indicar que son aditivos que se incorporan a los alimentos con el único fin de mejorar su aspecto. Esto pudiera ser innecesario, y mucha gente opina que poner una sustancia química a un alimento solo con ese fin no es justificable. Pero estudios psicológicos han demostrado que la palatabilidad de un alimento es afectada en gran medida por su aspecto; esto quiere decir que un alimento que este decolorado frente a uno que tenga buen color, aunque las propiedades, tiempo de cosecha y consistencia sea el mismo; van a generar variación en el sabor para el gusto de la gente.

Muchos de estos colorantes provienen de productos naturales y han sido usados por el hombre desde hace mucho tiempo atrás, por ejemplo el achiote (Bixa Orellana) del que se extrae la bixina (E160b) a partir de sus semillas, es un colorante rojizo amarillento que siempre ha sido utilizado como condimento en la cocina,  en la actualidad también se usa como aditivo en quesos (como el Cheddar o Mimolette), en margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y otros. En muchos países se le atribuyen propiedades medicinales a esta planta, no precisamente a las semillas; sino a las flores, hojas y tallos frescos son utilizados con éxito en personas con problemas renales.

Otro producto natural que se ha usado durante siglos es la cochinilla (Dactylopius coccus), del que se obtiene el ácido carmínico y su código es E120, este colorante proviene de la sangre de unos insectos que tienen su hogar en las pencas de tuna, su color  es rojo intenso y es utilizado por la industria cosmética: pintalabios, rubor, etc. y la industria alimenticia: en bebidas alcohólicas y carbonatadas, helado, gelatina, yogur, mermelada, caramelos, etc.

Por otro lado se han hecho estudios sobre compuestos bioactivos presentes en los colorantes naturales rojos que demuestran que estos elementos consiguen desplegar efectos beneficiosos en la salud, lo que está llegando a generar cierta demanda de este tipo de productos por gente que se está percatando de esta situación.

La necesidad de preservar alimentos surge por la escases generada entre una cosecha y la siguiente. El principal objetivo del uso de conservantes es el de preservar los alimentos previniendo posibles daños que pueden ser ocasionados por la incidencia de agentes químicos (oxidación), físicos (luz, temperatura) y biológicos (microorganismos). Para el consumidor es importante preservar la salud evitando la ingestión de alimentos deteriorados e incluso tóxicos que pueden estar infectados por bacterias, levaduras o moho.

Diversas sustancias químicas han sido utilizadas para la conservación de alimentos, compuestos sulfatados (E221 – 228), ácido sórbico (E300), nitratos y nitritos (E249 – 252), ácido benzoico (E210 – 213), etc. que actúan como agentes antimicrobianos, antifúngicos y antioxidantes. Sin embargo este tipo de químicos son rechazados por el público al ser asociados con todo tipo de enfermedades, principalmente cancerígenas.

Por este motivo el estudio de conservantes naturales está tomando gran relevancia en la industria alimenticia. Los productos a base de propóleo tienen propiedades conservantes que los hacen potenciales sustitutos de sustancias sintéticas, además con el complemento de proporcionar efectos benéficos para la salud (poseen elementos antioxidantes).

Otro producto natural que tiene potencial es el uso de cáscaras y semillas de algarrobo (Hymenaea courbaryl) cuyas propiedades antibacterianas están siendo probadas sobre el microorganismo Eschericia coli. Esta planta es utilizada para diversos usos como la industria maderera, sus vainas son alimenticias, tiene propiedades medicinales, el carbón resultante de su tronco tiene un excelente rendimiento como combustible, las flores son bastante apreciadas en la industria melífera e incluso favorece las propiedades químicas del suelo donde son cultivados porque fijan el nitrógeno.

Las especias que han sido utilizadas desde mucho tiempo atrás y que un tiempo fueron tan apreciadas que su valor era mayor que el oro, están generando un renovado interés ya que productos como los aceites esenciales de canela (Cinnamomum verum), tomillo (Thymus vulgaris) y clavo de olor (Syzygium aromaticum) están demostrando grandes propiedades inhibitorias sobre la propagación de hongos, bacterias, levaduras y toxinas microbianas.

En los últimos años ha quedado demostrado que el papel de los antioxidantes sobre los efectos en la salud tienen una crucial importancia, estos elementos son obtenidos a partir de productos naturales que están siendo estudiados para ser incorporados en la producción de alimentos industrializados. El orégano, clavo de olor, canela, tomillo, ajedrea, mostaza, bambú, amapola, yerba mate, té verde, jícama y otros son la materia prima para obtener aceites esenciales, polvos y extractos que actúan sobre la oxidación de lípidos y tienen un efecto positivo sobre las características organolépticas de diversos productos alimenticios (como productos cárnicos cocidos).

Por último el estudio de productos naturales para la obtención de saborizantes y aromatizantes pone al descubierto propiedades insecticidas, antimicóticas, antimicrobianas, citotóxicas y antioxidantes que pueden ser aprovechadas en la industria de los alimentos.

 

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