Química Cotidiana

Cocina Molecular: del laboratorio a la cocina

cocina molecular

La cocina molecular, nace a partir de las investigaciones del físico inglés Nicholas Kurti, iniciadas en 1989 y a quien posteriormente en 1988 se le unió el químico francés Herve This. Estos investigadores estudiaron lo que realmente pasaba con los alimentos cuando estos eran preparados, cuál era la razón por la que algunos alimentos perdían su color con la cocción. Como producto de estas investigaciones nació lo que actualmente se conoce como la cocina molecular.

Posteriormente, Chefs como Ferrán Adrián, Homaro Cantú, Heston Blumenthal, entre muchos otros, han adoptado este concepto de cocina y lo han venido combinando con ingredientes nuevos, así como con técnicas y equipos que les han permitido innovar en el arte de cocinar.

¿Pero qué es en realidad la cocina molecular?

La cocina molecular, es aquella que contempla en la preparación de los platos, elementos químicos que son compatibles con la estructura molecular de los alimentos para la elaboración de diversos platos gastronómicos. Un ejemplo de esto, es la utilización del nitrógeno líquido para congelar rápidamente alguna preparación.

La incursión en la cocina molecular, ha dado origen a platos inverosímiles como gelatinas calientes, caviar de imitación, entre muchos otros. Cada una de estas preparaciones lleva un elemento químico específico que permite su elaboración.

Este tipo de cocina tiene un infinito potencial y ha venido a revolucionar la cocina tradicional, transformando el acto de comer en una experiencia sensorial sorprendente. Cabe mencionar, que los productos químicos que se utilizan deben estar en la concentración y cantidad adecuada y que este tipo de cocina no es para principiantes ni aficionados, se requiere de un perfecto conocimiento de los ingredientes a utilizar, sus cantidades y las interrelaciones entre los alimentos y los compuestos químicos.

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Deconstruir la comida, otro aspecto de la cocina molecular

La deconstrucción de un plato, no es más que presentar y trabajar por separado cada uno de sus componentes, esto permite modificar su textura, y presentarlo en forma diferente, pero que cuando se coman juntos todos los ingredientes en un bocado, se sienta el mismo sabor que se sentiría con la preparación original.

Las extraordinarias preparaciones de la cocina molecular, nacen del uso de compuestos como agar agar (gelatina de algas), nitrógeno líquido, cloruro de calcio y alginato de sodio entre otros. Con estos compuestos pueden prepararse mouses, espumas, masas, por lo que el cocinero se convierte en un alquimista que combina la química y los alimentos a la perfección.

Un aspecto importante a considerar, es que pueden utilizarse frutas, pescados, verduras y mariscos en la cocina molecular. Pero se requiere un profundo conocimiento del producto para poder seleccionar el proceso adecuado y poseer los utensilios específicos para cada preparación, es por ello, que se dice que no es un tipo de cocina para aficionados.

Otras de las innovaciones de la cocina molecular, es que no solo en platos es donde se sirven los alimentos, pueden servirse entradas en vasos de aperitivos, cucharas dobladas, cestas elaboradas con queso parmesano y un sinfín de elementos que dependen de la creatividad del chef.

Sin embargo, existe una limitación para este tipo de comida, y es que no puede ser preparada en forma anticipada y guardarla en el congelador, ya que tiene corta duración, además demanda gran dedicación y precisión para la preparación de los platos.

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