Química Cotidiana

La química del café

química del café

Todos anhelamos saborear un buen café, pero pocos conocemos todo lo que ocurre en ese pequeño grano de café que parte del café verde hasta llegar a ser marrón por medio de un proceso de tostado. Lo anterior sucede debido a una cantidad de cambios organolépticos causados sencillamente por la química, por ende, a partir de este momento te instruiremos respecto sobre la química del café .

Composición química del café

El café está compuesto de materia seca y agua, pero esta materia seca es la que nos interesa debido a que ahí podemos encontrar minerales, compuestos orgánicos, proteínas, lípidos, alcaloides característicos como la cafeína, además de ácidos carboxílicos y fenólicos.

Componente Porcentaje
Polisacáridos 56.40 %
Azúcares reductores 0.40 %
Proteínas 9.50 %
Aminoácidos 0.80 %
Cafeína 2.20 %
Lípidos 10.00 %
Trigonelina 0.70 %
Ácidos alifáticos 1.20 %
Ácidos clorogénicos 10.40 %
Minerales 4.40 %
Compuestos aromáticos trazas

Es esta composición química la que nos permite por medio de algunos procesos de transformación como el tostado, donde por medio del calor aplicado ocurren las Reacciones de Maillard, que hacen que el 99% de los azucares reductores presentes reaccionen con los aminoácidos formando melanoidinas que aportan el pigmento marrón, otorgando color y sabor a los granos del café.

Reacción de Maillard

La Reacción de Maillard genera pirroles, oxazoles, pirazinas, tiofenos y tiazoles, entre otros. Estos son los encargados de otorgar el aroma al café molido al ser activados por el agua caliente.

Compuesto Químico Característica Organoléptica
Azúcares Reductores Sabor, Aroma, Color.
Ácidos Alifáticos Acidez, aroma, cuerpo.
Ácidos Clorogénicos Otorga sabor amargo, cuerpo y astringencia en la bebida.
Cafeína Amargor
Lípidos Transporte de aromas y sabores.
Polisacáridos Retención de aromas, da cuerpo a la bebida.
Proteínas Contribuye en el amargor y sabor, formación de espuma.
Sacarosa Amargo, color, acidez, aroma, sabor.
Trigonelina Contribuye al amargor.

Aromas del café

Introduciéndonos más a fondo en este tema se puede encontrar que dichos olores están conformados por la presencia de diversas sustancias volátiles. Alrededor de 850 compuestos volátiles son los encargados de brindar esa cualidad organoléptica llamada aroma, entre los grupos principales presentes hallamos furanos, cetonas, pizinas, fenoles, pirroles, ácidos, hidrocarburos, esteres, aldehídos, alcoholes, oxazoles, tiofenos y tiazoles además de 75 compuestos volátiles azufrados y 244 compuestos nitrogenados.

Los olores no tienen un método de tabulación o descripción debido a que no existe una escala de olor así como existe una escala de color o sonidos. Es por este motivo que se describe análogamente, es decir huele a pollo, a pescado, a chocolate; causado porque cada persona tiene diferentes sensibilidades a los aromas.

Los aromas más notorios generados por los diferentes compuestos químicos son caramelo, almendras, cítricos, tostados, frutales. Dichos aromas son activados por medio del filtrado con agua a 100°C. Aunque debido a reacciones de degradación del producto por medio de moho, bacterias u otros, se pueden presentar aromas desagradables como ahumados, fétidos y como a tierra.

En el siguiente cuadró encontrara información sobre los grupos químicos y las notas aromáticas que provocan.

Grupo Químico Notas aromáticas
Alcoholes Floral, dulce, mohoso, tostado, rancio, herbal.
Aldehídos Tostado, quemado, vainilla, madera, picante, dulce, miel, vinoso.
Cetonas Caramelo, Dulce, miel, madera, rancio, mantequilla.
Esteres Dulce, frutal, floral, irritante.
Fenoles Picante, tabaco, ahumado, quemado, amargo, astringente.
Furanos Caramelo, azúcar quemado, ahumado, astringente, café tostado, frutal.
Hidrocarburos Madera, fétido, petróleo, tabaco, terroso.
Oxazoles Dulce, almendra, tierra, papa.
Pirazinas Chocolate, tostado, mohoso, nuez, graso, rancio, pimentón.
Pirroles Dulce, grasa, aceite, maíz, cereal, nuez.
Piridinas Amargo, astringente, caramelo.
Tiazoles Tierra, papa, nueces.
Tiofenos Cebolla, fétido, mostaza.
Tioles Café tostado, Descompuesto, envejecido, carne asada.

Cabe resaltar que la cantidad  y diversidad de los compuestos químicos que genera estos cambios organolépticos deseables en el café van a depender directamente de las Buenas Prácticas Agrícolas que se mantengan en el campo, así como de la especie, madurez, condiciones de fermentación, secado, tostado, almacenamiento y forma de preparación de la taza de café.

Fuentes

Composición química de una taza de café. Cenicafé.org

Rodríguez, M. (s.f.). La física y química en el tueste del café. Recuperado el 11-10-2015, de Forum del Café