Química Cotidiana

La química del Chocolate

Uno de los alimentos cuya composición química presenta características excepcionales en comparación a otros alimentos es el chocolate, no solo por la gran cantidad de componentes químicos que forman su estructura en todas sus variantes, desde el cacao puro hasta el chocolate ya procesado, sino también por cómo estas sustancias actúan en nuestro organismo en los procesos bioquímicos del mismo.

Desglosar las características más resaltantes de las importantes sustancias que posee el chocolate, será la premisa del presente artículo, que le servirá al lector para conocer todo acerca de uno de sus alimentos preferidos y hacer buen uso de esta información.

El chocolate, un superalimento

Ya los nativos de las tierras americanas conocían sus beneficiosas propiedades para el organismo, los aztecas llamaban a la bebida tónica estimulante y energizante, xocolatl además de utilizarla como antiinflamatorio y para tratar el dolor. Esta bebida estaba hecha de frutas parecidas a nueces aunque de un tono marrón y más pequeñas, nombradas cacao por los olmecas, cacahuaa  por los aztecas, y chucua o kakaw por los mayas, a lo que ahora llamamos simplemente cacao.

De lo que carecían en aquella época era todo tipo de conocimiento científico químico que ahora poseemos para analizar a profundidad no sólo los efectos inmediatos que genera la ingesta de este gran alimento, sino también cada una de las sustancias que lo componen responsables de estos beneficios, como los polifenoles,  alcaloides como la teobromina, la feniletilamina, la anandamina, ácidos grasos saturados e insaturados y los flavonoides.

Sabemos que el estado general de nuestro organismo y la presencia de muchas enfermedades tienen directa relación con la alimentación, con el tipo, calidad y cantidad de nutrientes que consumimos.

La química del chocolate y el cacao

En el caso del chocolate este cumple un papel importante en el funcionamiento del organismo debido a que entre sus propiedades se pueden nombrar, el mejoramiento del sistema cardiovascular en las células arteriales, previniendo así la disfunción endotelial que deriva en diferentes enfermedades desde la hipertensión hasta la arterioesclerosis, también a nivel celular influye en la estructura de las membranas de las células y el sistema receptor de las mismas, y muchas otras propiedades nutracéuticas.

Los alcaloides y sus efectos psicoactivos

Los granos de cacao con los cuales se elabora el chocolate provienen del cacaotero, árbol de cacao o theobroma que es una palabra griega que alude al “alimento de los dioses”. Uno de los secretos mejores guardados del cacao y que la ciencia ha podido descubrir es la teobromina, una de las sustancias químicas más importantes que lo componen, que es la que genera placer al consumir el chocolate.

La teobromina es un alcaloide del grupo de las metil-xantinas, del cual también forma parte las famosas cafeína y teofilina. Este alcaloide se halla hasta en un 4 % en los granos de cacao sin procesar, una vez pasado por el fermentado, secado y la extracción, el porcentaje aproximado teobromina es de hasta 1,5 %, dependiendo del tipo de chocolate, siendo el chocolate negro en el que más abunda.

Los efectos de este alcaloide en el organismo son parecidos a los que produce la cafeína como estimulante natural del sistema nervioso pero con menor intensidad que esta, generando placer. De hecho en una taza de chocolate se pueden encontrar aproximadamente 0,1 gr de teobromina y también hallarse un mínimo de 0,01 gr de cafeína, aunque la variación en la cantidad depende del tipo de grano, calidad y origen, del tipo del producto, el proceso desde su cosecha, maduración y peso del grano, llevándose las barras de chocolate con mucho cacao, la mayor concentración de teobromina.

El organismo humano no tarda mucho en absorber la teobromina, casi no afectando el sistema nervioso central en comparación a la cafeína o la teofilina en relación a su efecto estimulante, pero si relajando la musculatura bronquial; es diurético cuando es ingerido con agua.

La cafeína, otro alcaloide presente en el cacao también posee efecto estimulante del sistema nervioso, es anti neurálgico, vasodilatador y tonificante. Habitualmente ingerimos estos alcaloides, la teobromina y la cafeína, cuando necesitamos ese impulso para iniciar nuestro día o cuando buscamos claridad mental mientras trabajamos. En el caso de la cafeína, en un chocolate en barra de unos 200 gramos puede haber hasta 25 gramos del alcaloide, en menor cantidad de lo que se podría encontrar en una taza de café, en donde la teobromina termina siendo menor pues durante el procesado, esta va disminuyendo.

Los alcaloides consumidos en exceso pueden afectar la salud generando todos los síntomas de un sistema nervioso y cardiovascular alterado, como taquicardia, ansiedad, temblor, nerviosismo, etc., por lo que se recomienda una ingesta mesurada. En el caso de los animales, la teobromina es muy tóxica en especial para los perros, pudiendo ocasionar convulsiones y hasta la muerte.

Otro alcaloide importante en el cacao es la feniletilamina (C8H11N) la cual es una amina simple, es un neurotransmisor y tiene efectos estimulantes y antidepresivos, con similitudes al alcaloide natural efedrina y la sintética anfetamina.

Los lípidos en el chocolate

La grasa es uno de los ingredientes abundantes en el chocolate, presente en un porcentaje de 55 % luego de que haber pasado por el proceso de fermentación, tueste y secado. Una vez que se aparta la grasa del grano de cacao, esta disminuye llegando a un 25 % y menos para algunos productos.

A temperatura ambiente adquiere dureza, y apenas a temperatura corporal comienza a derretirse, estando su punto de fusión entre los 31,2 a los 34 °C, que varía según la especie de Teobroma, siendo esto crucial para la elaboración del chocolate, pues confiere mayor o menor dureza y suavidad al producto final.

La grasa o manteca de cacao que contiene el chocolate posee abundante ácidos grasos saturados como el palmítico (C16H32O2) presente en un 24,4 % y el esteárico (C18H36O2) en un 35,4 % (el cual metabolizado se convierte en oléico), lo que aporta antioxidantes y preserva el sabor del mismo.

Los ácidos grasos insaturados también están presentes entre los lípidos del chocolate, como el muy importante ácido oléico (C18H34O2) con una presencia de hasta el 38,1 %. Este ácido es crucial para mantener la salud cardiovascular del organismo, reduciendo el colesterol malo LDL e incrementando el colesterol bueno HDL, disminuyendo este último las plaquetas previniendo así la trombosis.

Importante es puntualizar que el colesterol malo LDL o lipoproteína de baja densidad, obstruye las arterias, disminuyendo el flujo normal de sangre por las mismas lo que genera varios problemas muy peligrosos en el sistema cardiovascular, entre ellos el infarto. El colesterol bueno HDL o lipoproteína de alta densidad, logra el efecto contrario, removiendo todo ese colesterol malo y llevándolo hasta el hígado en donde es sintetizado.

Uno de los productos de la grasa de cacao es el chocolate blanco, al que se le agrega azúcar y leche, por lo que no se lo considera chocolate.

Sus antioxidantes polifenólicos

Los antioxidantes evitan que las moléculas se oxiden, que si ocurre, genera radicales libres que posteriormente deterioran a las células. Los antioxidantes del chocolate son los flavonoides (la epicatequina y la catequina como flavonoles presentes en mayor cantidad) que ayudan a mejorar el flujo sanguíneo en todo el organismo, afectando a las lipoproteínas de baja densidad que posee el colesterol malo inhibiendo la oxidación de las mismas, protegiendo así todo el sistema cardiovascular. Además de ser antioxidantes, fungen de antimicrobianos y antiinflamatorios. También aumenta la presencia de las moléculas de prostaciclina que evita la coagulación sanguínea y por ende previene la trombosis.

Las catequinas poseen propiedades anticancerígenas, mientras que la epicatequina evita que las moléculas de colesterol LDL se oxiden dentro del plasma, relajando los vasos sanguíneos restableciendo el flujo de la sangre, previniendo así enfermedades cardiovasculares como la ateroesclerosis, la presión alta y por ende el infarto, también la degeneración cognitiva como la enfermedad de Alzheimer y la demencia, la diabetes, el cáncer gracias a su propiedad antioxidante, reduce los triglicéridos e incrementa el colesterol bueno HDL.

 

A su vez, de las moléculas de la catequina y la epicatequina se forman otro flavonoide u olegómeros de procianidina (del grupo de taninos condesados) que también favorece el flujo sanguíneo, es antiinflamatorio, anticoagulante, disminuye el crecimiento de células de cáncer mamario, regula la presencia de azúcar en la sangre, además de ser un antioxidante que estabiliza las proteínas del colágeno y conserva la elastina, cruciales para la conectividad tisular de todo el organismo.

Debe notarse que el chocolate que contenga más cacao, hasta un 70 %, posee más cantidad de flavonoles, cuya ingesta diaria sugerida es de 30 gramos. También que la mayoría de los chocolates comerciales tienden a extraer la epicatequina, por su sabor amargo, por lo que es recomendable elegir aquellos productos que especifiquen la presencia de flavonoles, si es que esto es posible o chocolates oscuros o amargos de los  que se calcula posee 24 mg de flavonoles por cada gramo de cacao y también el cacao en polvo con unos 42,5 mg por gramo.

La felicidad es una molécula, la anandamida

La composición química de los alimentos que consumimos afecta el comportamiento de las personas, mucho más de lo que se estima. El cacao no queda atrás en este sentido, pues contiene anandamida (C22H37NO2) la cual es una molécula cuya composición química-orgánica tiene la función de neurotransmisor con efectos similares a las sustancias psicoactivas o canabinoides, que contiene el cannabis y su componente activo el tetrahidrocanabidol o THC.

La anandamida es un nombre que proviene del antiguo idioma sánscrito, de la cual la palabra ananda significa felicidad suprema, paz interior, alegría.

La anandamida afecta el sistema nervioso central, aliviando el dolor, la sensación de hambre, mejorando la memoria al facilitar la creación de nuevas conexiones neuronales, y al mismo tiempo eliminando aquellas conexiones que no son frecuentemente utilizadas, por lo que puede generar olvido si no hay un constante ejercicio de memoria. Tiene un efecto sedante y tranquilizador que promueve el sueño.

El chocolate posee además compuestos que evitan que la anandamida se degrade, que son los N-acylethanolamines, lo que hace que el efecto placentero de la anandamida se prolongue.

 

Comparativo de porcentajes de compuestos químicos en el cacao y derivados

Grano de cacao sin cáscara, fermentado y secado %
Agua 3,2
Grasa de cacao 57
Cenizas 4,2
Nitrógeno 2,5
Teobromina 1,3
Cafeína 0,7
Almidón 9
Fibra cruda 3,2

 

Polvo de Cacao – Composición Química %
Humedad 3,0
Grasa de cacao 11,0
pH con suspensión al 10 % 5,7
Cenizas 5,5
Cenizas solubles en agua 2,2
Alcalinidad – cenizas de cacao puro, en K2O 0,8
Fosfato (P2O5) 1,9
 Cloro (NaCl) 0,04
 Cenizas insolubles en HCI 50 % 0,08
 Cáscara, cálculo a partir de granos no alcalinizados sin cáscara 1,4
 Total de nitrógeno 4,3
 Nitrógeno corregido por alcaloides 3,4
 Nitrógeno corregido por alcaloides x 6,25 21,2
 Teobromina 2,8

 

Manteca de Cacao – Composición Química
Glicéridos %
Trisaturados 2,5 a 3,0
Triinsaturados – Tri-oleína 1,0
Di-insaturados
Estearo-dioleína 6 a 12
Palmito-dioleína 7 a 8
Monoinsaturados
Oleo-diestearina 18 a 22
Oleo-palmitoestearina 52 a 57
Oleo-dipalmitina 4 a 6

 

Concluyendo puede decirse que gracias al avance científico y específico a la química, hemos podido descifrar no solamente la vasta complejidad en compuestos químicos que nos aporta el chocolate, sino también hemos podido descubrir el código genético de este preciado grano “alimento de los dioses” fruto de la naturaleza, el cual es comprobadamente indispensable para nutrir nuestro organismo e igualmente para tratarlo, curarlo y prevenir dolencias. Sin lugar a dudas, es un super alimento.

 

1 Comentario

Click aquí para comentar

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.