Química Cotidiana

La Química del té

la quimica del té

En este articulo no solo trataremos la composición química del té, sino que comenzaremos por la etimología de su nombre, descripción de la planta, clasificación de las hojas del té, beneficios del té en la dieta, las sustancias orgánicas e inorgánicas que lo componen y datos sobre su consumo alrededor del mundo.

El nombre:

La palabra té, TEA en inglés, proviene del dialecto Amoy; TE, aunque si  muchos sostienen que deriva del chino mandarín “tcha”. La palabra fue adquirida por los holandeses que comerciaban la planta de origen china a través del puerto de Amoy, en la provincia de Fujian.

La planta del té:

La planta del tè (thea sinesis) es una planta perenne perteneciente a la familia de las camelias, con hojas lanceoladas o elípticas, con flores blancas o color crema y con un fruto en cápsula con una sola semilla.

En la producción industrial del té se utilizan tres variedades muy parecidas entre sí:

  • Camellia Sinesis (China, Japon, Tibet)
  • Camellia Assamica (India)
  • Lasiocalyx, subespecie della Camellia Assamica (camboya)

planta del teEl habitat ideal de la planta del té debe ser húmedo y caluroso, a altitudes elevadas. La planta puede alcanzar varios metros de altura si se le deja crecer libremente. Sin embargo, este no es el caso de los cultivos con fines industriales, en los cuales no sobrepasa el metro de altura. De este modo se facilita el trabajo de selección y recogida de las hojas.

Clasificación de las hojas de té:

  • Orange Pekoe (O.P): hojas largas, finas y fibrosas que a veces tienen la punta dorada; las infusiones son de color claro o pálido
  • Pekoe (Pek.): las hojas son más cortas y no tan fibrosas como el O.P., pero las infusiones generalmente tienen más color
  • Souchong (Sou.): hojas más gruesas y redondeadas, de infusiones pálidas

Los grados menores de hoja partida que se utilizan hoy día son:

  • Broken Orange Pekoe (B.O.P.): uno de los más buscados; mucho más pequeño que cualquiera de los grados de hoja entera y con punta dorada; las infusiones tienen fuerza y buen color
  • Broken Pekoe (B.P.): ligeramente mayor que B.O.P., con bastante menos color en la taza; útil como relleno en una mezcla
  • Broken Pekoe Souchong (B.P.S.): un poco mayor que B.P. y en consecuencia más claro en la taza, pero también utilizado como relleno en una mezcla
  • Broken Orange Pekoe Fannings (B.O.P.F.): este grado también es muy buscado, especialmente en el Reino Unido, y alcanza precios bastante altos. Es mucho más pequeño que B.O.P. y sus virtudes principales son la rapidez de infusión y el buen color en la taza.
  • Dust (D.): triturado

Variantes “floridas” de los grados principales:

  • Flowery Orange Pekoe (F.O.P.): menor que las hojas de O.P., también enrolladas a lo largo.
  • Golden Flowery Orange Pekoe (G.F.O.P.): igual que F.O.P. con algunas hojas mostrando una punta dorada.
  • Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (T.G.F.O.P.): Igual que G.F.O.P. pero con todas las puntas doradas. También se clasifica como Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (F.T.G.F.O.P.).

Beneficios del té:

El té fue considerado una medicina hasta el siglo III d.C y recién entre los siglos IV y V se difundió rápidamente en China donde se bebía ya sea por sus propiedades reconstituyentes como por placer.

 

Las hojas del té verde contienen una gran cantidad de principios activos como la cafeína (que se le llama teína, cuando proviene del té), taninos, teofilina, Vitaminas A, B1, B2, B12, E, P; calcio, y más de 300 principios activos, entre ellos, sustancias aromáticas. Más adelante en este artículo trataremos más en detalle estas moléculas.  Estos principios activos varían en relación al lugar de cultivación, y a la “edad” de la hoja.

El té previene el envejecimiento celular ya que es un excelente  antioxidante, además, favorece la reducción del colesterol, ayuda a combatir y prevenir anemias por su contenido de hierro, mejora las defensas inmunitarias, es astringente, antimigraña, diurético,  protege el hígado, disminuye  los niveles de estrés1, ayuda a combatir la depresion2, disminuye la hipercolesterolemial y es anticancerígeno, entre otros beneficios que aún se siguen estudiando.

El té negro, es la variedad de té más popular y comercial, y entre sus beneficios se destacan la capacidad de disminuir la absorción de triglicéridos y colesterol, reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

El té verde por su parte, además de poseer las propiedades del té negro, contiene un mayor número de antioxidantes, disminuye el azúcar en la sangre y posee propiedades antibióticas, además de colaborar en el fortalecimiento de los huesos gracias a su contenido de fluoruro.

Diferencias entre té verde y té negro

Ambos tipos de té provienen de la misma planta, la camellia Sinensis, pero se obtienen a través de dos procesos de elaboración muy similares que difieren por un paso adicional en la obtención del té negro. El té negro, luego del enrollado de las hojas de la planta, estas permanecen durante dos horas en fermentación (pseudo-fermentación), para que se oxiden completamente los polifenoles.

El té verde, por lo tanto, conserva un mayor contenido de clorofila ( de aquí su nombre, dado por la coloración proporcionada por la presencia de la clorofila) y de polifenoles no oxidados, catequinas y taninos.

La variedad negra del té sin embargo, contiene una mayor cantidad de cafeína (teína) y contiene más antocianinas en comparación al té verde. Además, de la oxidación de los taninos derivan las teaflavinas y las tearubiginas que confieren una coloración rojiza a la bebida.

Datos de consumo del té:

Los principales productores mundiales de Té son:

  • China (1.744.431 TM/ 2011)
  • India (1.028.098 TM/2011)

Los principales consumidores son:

  • el Reino Unido (2,2 kg per capita/2012)
  • Turkia (2,1 kg per capita/2012).

Mientras que en Latinoamérica, es Chile el país que más té consume (0,6Kg per capita/2012)

En el mundo se consumen alrededor de 3.9 millones de toneladas al año, es decir, se beben 25 mil tazas de té por segundo.

La química del té:

El gusto, el sabor, el color, y las propiedades benéficas del té están determinadas por los más de 500 compuestos orgánicos (que representan  del 93 al 96,5 % del té seco) que contiene.

Las hojas frescas del té contienen entre un 75 a un 78 % de agua que se elimina durante el proceso. Esto conlleva a que de 4Kg de hojas frescas se obtenga 1Kg. de té terminado.

Las substancias orgánicas citadas anteriormente son:

• Proteínas (de 20 a 30 %)

• Aminoácidos (de 1 a 5 %)

• Alcaloides (de 3 a 5 %)

• Fenoles (de 20 a 35 %)

• Glúcidos (de 20 a 25 %)

• Ácidos orgánicos (de 3 a 5 %)

• Lípidos (de 4 a 5 %)

• Pigmentos (de 0,6 a 1 %)

• Substancias aromáticas (de 0,005 a 0,03 %)

• Vitaminas (de 0,6 a 1 %)

• Saponarias (de 0,07 a 0,1 %)

• Esteroles (de 0,04 a 0,1 %)

Entre los polifenoles mayoritarios del té verde se encuentran las catequinas (o flavonoles) como EC (epicatequina), ECG (epicatequina-gallato), EGC (epigallocatequina) y EGCG (epigallocatequina-3-gallato). El EGCG resulta de particular interés por sus propiedades antioxidantes, antiaterogénicas y anticarcinogénicas (propiedades íntimamente relacionadas entre sí).

Composición química inorgánica del té

Varios análisis científicos sobre la composición química del té, han demostrado que el té, además de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, contiene 27 elementos minerales: fósforo, potasio, magnesio, manganeso, flúor, aluminio,  calcio, sodio, azufre, hierro, arsénico, cobre, níquel, silicio, cinc, boro, molibdeno, plomo, cadmio, cobalto, selenio, bromo, yodo, cromo, titanio, cesio y vanadio.

.

A continuación una lista de casi todas las sustancias químicas contenidas en el té.

  • (DL)-GALLOCATECHIN
  • 1,4,6-TRI-O-GALLOYL-GLUCOSE
  • 1-EPICATECHIN-GALLATE
  • 1-O-GALLOYL-4,6-(S)-HEXAHYDROXY-BETA-D-GLUCOSE
  • 2-AMINO-5-(N-ETHYL-CARBOXAMIDO)-PENTANOIC-ACID
  • 2-O-(BETA-1-ARABINOPYRANOSYL)-MYOINOSITOL
  • 2-O-BETA-1-ARABINOPYRANOSIDE-MYOINOSITOL
  • 2-PHENYLETHYL-ALCOHOL
  • 5-ALPHA-TIRUCALLA-7,24-DIEN-3-BETA-OL
  • 6,8-DI-C-BETA-D-ARABINOPYRANOSYL-APIGENIN
  • 8-C-ASCORBYL-EPIGALLOCATECHIN-3-O-GALLATE
  • ALPHA-IONONE
  • ALPHA-TERPINEOL
  • ALUMINUM
  • AMMONIA(NH3)
  • ASSAMICAIN-A
  • ASSAMICAIN-B
  • ASSAMICAIN-C
  • BENZALDEHYDE
  • BENZYL-ALCOHOL
  • BETA-AMYRIN
  • BETA-CAROTENE
  • BETA-CYCLOCITRAL
  • BETA-GLUCOGALLIN
  • BETA-IONONE
  • CAFFEINE
  • CALCIUM
  • CARBOHYDRATES
  • CASTASTERONE
  • CATECHIN-(4-ALPHA-8)-EPIGALLOCATECHIN
  • CIS-JASMONE
  • CIS-LINALOL-OXIDE
  • COPER
  • D,L-CATECHIN
  • DAMMARADIENOL
  • DEGALLOYL-THEASINENSIN-F
  • DIPHENYLAMINE
  • EO
  • EPIAFZELECHIN
  • EPIAFZELECHIN-3-O-GALLATE
  • EPICATECHIN
  • EPICATECHIN-(4-BETA-8)EPIGALLOCATECHIN-3-O-GALLATE
  • EPICATECHIN-3,5-DI-O-GALLATE
  • EPICATECHIN-3-(3-O-METHYLGALLATE)
  • EPICATECHIN-3-O-(3-O-METHYL)-GALLATE
  • EPICATECHIN-3-O-(4-O-METHYL)-GALLATE
  • EPICATECHIN-3-O-GALLATE
  • EPICATECHIN-3-O-GALLATE-(4-BETA-8)EPIGALLOCATECHIN-3-O-GALLATE
  • EPICATECHIN-3-O-P-HYDROXY-BENZOATE
  • EPICATECHIN-EPIGALLOCATECHIN-(4-BETA-8)-3-O-GALLOYL
  • EPICATECHIN-GALLATE
  • EPIGALLOCATECHIN
  • EPIGALLOCATECHIN-(4-BETA-()-EPICATECHIN-3-O-GALLATE
  • EPIGALLOCATECHIN-3,3′-DI-O-GALLATE
  • EPIGALLOCATECHIN-3,4′-DI-O-GALLATE
  • EPIGALLOCATECHIN-3,5-DI-O-GALLATE
  • EPIGALLOCATECHIN-3-(3-O-METHYL-GALLATE)v197
  • EPIGALLOCATECHIN-3-O-CINNAMATE
  • EPIGALLOCATECHIN-3-O-GALLATE
  • EPIGALLOCATECHIN-3-O-P-CAFFEOATE
  • EPIGALLOCATECHIN-3-O-P-COUMARATE
  • EPIGALLOCATECHIN-GALLATE
  • EPITHEAFLAGALLINv6
  • EPITHEAFLAGALLIN-3-O-GALLATEv17
  • FAT
  • FIBER
  • GALLOCATECHIN-(4-ALPHA-8)EPICATECHIN
  • GALLOCATECHIN-GALLATE
  • GERANIOL2
  • GERMANICOL
  • HEPTA-TRANS-2-TRANSDIEN-4-1-AL
  • HEPATAN-1-AI
  • HEX-CIS-3-EN-1-AL
  • HEX-CIS-3-EN-1-OL
  • HEX-CIS-3-EN-1-OL-HEXANOATE
  • HEX-TRANS-2-EN-1-AL
  • HEX-TRANS-2-EN-1-OL
  • HEXAN-1-AL
  • IRON
  • L-GALLOCATECHIN
  • L-GALLOCATECHIN-GALLATE
  • LINALOL
  • MAGNESIUM
  • MANGANESE
  • METHYL-AMINE
  • NEROLIDOL
  • NIACIN
  • NONAN-1-AL
  • OOLONGHOMOBISFLAVAN-A
  • OOLONGHOMOBISFLAVAN-B
  • OOLONGTHEANIN
  • OXALIC-ACID
  • PECTINS
  • PENT-1-EN-3-OL
  • PENT-CIS-2-EN-1-OL
  • PENT-CIS-3-EN-1-AL
  • PENTAN-1-OL
  • PHENOLS
  • PHENLACETALDEHUDE
  • PHENYLACETIC-ACID
  • PHOSPHORUS
  • POLYPHEBOLS
  • POTASSIUM
  • PROCYANIDIN-B-2
  • PROCYANIDIN-B-2-3′-O-GALLATE
  • PROCYANIDIN-B-2-3,3′-DI-O-GALLATE
  • PROCYANIDIN-B-3
  • PROCYANIDIN-B-4
  • PROCYANIDIN-B-4-3′-O-GALLATE
  • PROCYANIDIN-B-5-3-3′-DI-O-GALLATE
  • PROCYANIDIN-C-1
  • PRODELPHINIDIN-A-2-3′-O-GALLATE
  • PRODELPHINIDIN-B-2-3′-O-GALLATE
  • PRODELPHINIDIN-B-2-3-3′-DI-O-GALLATE
  • PRODELPHINIDIN-B-4
  • PRODELPHINIDIN-B-4-3′-O-GALLATE
  • PRODELPHINIDIN-B-5-3,3′-DI-O-GALLATE
  • PROTEIN
  • QUERCETIN
  • RIBOFLAVIN
  • RUTIN
  • S-METHYL-METHIONINE
  • SILICA
  • SODIUM
  • SPINASTERONE
  • STRICTININ
  • SULFUR
  • TANNINS
  • TARAXEROL
  • THEAFLAGALLIN
  • THEAFLAVIN
  • THEAFLAVIN-3′-O-GALLATE
  • THEAFLAVIN-3-3′-DI-O-GALLATE
  • THEANINE
  • THEARUBIGIN
  • THEASINENSIN-A
  • THEASINENSIN-B
  • THEASINENSIN-C
  • THEASINENSIN-D
  • THEASINENSIN-E
  • THEASINENSIN-F
  • THEASINENSIN-G
  • THEOBROMINE
  • THEOGALLIN
  • THEOPHYLLINE
  • THIAMIN
  • TRANS-LINALOL-OXIDE
  • WATER
  • ZINC

 

 

Fuentes:

1- Huffington Post.
2  elmundo.pe– IL TE’ – verita’ e bugie, pregi e difetti ” di Gianluigi Storto (edizioni Avverbi).
– http://www.tebebo.com/pagina.php?n=grados-te
– http://es.globometer.com/bebidas-te-mundo.php
– https://www.signoredelte.it/la_chimica.html
–  https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/11148/PFC1.pdf?sequence=1

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