La química del Yogurt

Propiedades del yogurt

Los orígenes del yogurt son inciertos, los documentos más antiguos que conocemos ya hablaban de este alimento. El yogurt probablemente era consumido ya desde la edad prehistórica.  La costumbre de conservar líquidos en contenedores hechos con pieles o estómagos de animales han permitido descubrir la simple técnica de producción. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaban su fermentación mediante la acción de bacterias ácidas.

Microorganismos que intervienen en la fermentación

Lactobacillus bulgaricus

También conocido como lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, es una bacteria de tipo gram positiva de forma bacilar que suele formar largas cadenas. No es una bacteria móvil ni produce esporas. Esta  bacteria es considerada acidofila, ya que crece y se reproduce mejor en ambientes ácidos (pH de 4,6  a 5,4). Otra particularidad de esta bacteria son las complejas necesidades nutricionales, incluida la incapacidad de fermentar azucares que no sean la lactosa (el azúcar contenido en la leche). La fermentación acida de la lactosa provoca un descenso del pH (se produce ácido láctico que da el sabor acido al yogurt, que causa la coagulación de la leche, mediante la desnaturalización de sus proteínas y actúa como conservante).

Streptococcus thermophilus

Es un microorganismo termo-tolerante, es decir que puede resistir a tratamientos térmicos y de pasteurización a 62 ^oC por 20 o 30 minutos. La temperatura ideal de crecimiento es de 37 ^oC a 42 ^oC. Los yogures tienen un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur. Sólo estas dos bacterias mencionadas son las propias del yogur natural. El bífidus activo y el L casei immunitas, no son bacterias propias del yogurt, aunque sus propiedades sean beneficiosas y aumenten la capacidad del organismo para defenderse de las agresiones externas.

Importancia del yogurt

Metchnikoff, premio Nobel en 1908, investigador del Instituto Pasteur de Paris,  descubrió que en el colon de los mamíferos se desarrollan varias bacterias nocivas y responsables de la aparición de enfermedades graves, sobre todo en personas que tienen una alimentación rica en carnes y que hacen poco ejercicio físico. Consumir regularmente yogurt previene estas patologías manteniendo la flora intestinal y evitando la proliferación de bacterias dañinas. Las bacterias presentes en el yogurt colonizan el intestino, eliminando aquellas especies que pueden producir toxinas. Además producen las vitaminas del grupo B, esenciales para la salud y que el metabolismo humano no es capaz de sintetizar.

La química del yogurt

La composición química del yogurt cambia según el tipo de leche utilizada (leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) y según la adición de sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboración determinan los tipos de yogur: líquidos, cremosos, desnatados, con frutas, etcétera.

Las vitaminas más importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de proteínas, 1,80% de lípidos, 5,00% de glúcidos y un aporte energético de 49 Kcal cada 100 gramos.

Bioquímica de la fermentación

 

La galactosa se convierte en glucosa que es el substrato inicial para la fermentación. La glucosa forma el piruvato que posteriormente puede ser transformado en ácido láctico por la enzima deshidrogenasa

láctica y en acetaldehído por una serie de enzimas entre las cuales se encuentra la piruvato decarboxilasa