Química Cotidiana

La química de la Levadura y de los productos leudantes

La química detrás de los Productos de Panadería

Agentes Leudantes para productos de panadería

No todos los agentes leudantes son “levadura”. La diferencia principal entre levadura y otros agentes leudantes como el polvo para hornear es que la levadura es de origen orgánico y los polvos para hornear son de origen inorgánico. En otro articulo ya hemos visto en detalle qué son las levaduras naturales o biológicas.

¿Cuál es la función de la levadura?

Los agentes leudantes se utilizan para ablandar la masa. En productos de panadería una alta porosidad favorece la masticación, mientras que el aumento de superficie así
obtenida mejora la digestibilidad de los componentes polisacáridos.

Durante el horneado, los agentes leudantes producen dióxido de carbono que se expande e intenta salir de la masa pero queda “atrapado” debido a la alta
viscosidad de la misma. De este modo se producen pequeñas “bolsas” de aire en la masa haciendo que se abulte (“crezca”). Las sustancias utilizadas
para este propósito se pueden clasificar de la siguiente manera:

  • Leudantes biológicos, como la levadura en sí, que contienen microorganismos capaces de
    fermentar los azúcares de la masa produciendo dióxido de carbono.
  • Leudantes químicos, como la levadura en polvo y el carbonato de amonio, ambos son sales del ácido
    carbónico, que con el calor producen dióxido de carbono.

El polvo para hornear , está compuesto de la siguiente manera:

  • Hidrogenocarbonato de sodio (bicarbonato de sodio, NaHCO3, “baking soda” en inglés)
  • Un ácido, por ejemplo, hidrogenotartrato (o bitartrato) de potasio (que es la sal ácida de potasio del ácido tartárico) o sales de ácido fosfórico.
  • Un excipiente (amida o harina de trigo fina) para la dispersión de los componentes activos

El hidrogenotartrato de sodio calentándose podría producir dióxido de carbono, pero dejaría un residuo alcalino que puede alterar el sabor y la apariencia del producto . La adición de ácido por lo tanto tiene dos funciones:

  1. Ya durante la preparación de la masa, por la acción de la humedad,  se produce dióxido de carbono según la reacción:

reaccion del bicarbonato de sodio de la levadura

esta reacción química produce unas diminutas burbujas de aire que hacen que la masa “suba”, al igual que con la levadura.

La elección de un ácido adecuado puede hacer que la acción leudante se produzca durante la preparación de la masa o sólo durante la cocción
2.  El ácido además convierte en una sal neutra el residuo alcalino resultante de la descomposición del hidrogenocarbonato de sodio al calentarse, por lo que el sabor no sufre alteraciones.

El excipiente evita que los otros dos componentes no reaccionen entre sí antes de añadirse a la masa. Por esta misma razón, los polvos para hornear deben mantenerse en un
lugar fresco y seco.

También el carbonato de amonio se utiliza como agente leudante en productos de panadería, de hecho, esta sal tiene la particularidad de transformarse totalmente (por
calentamiento) en productos gaseosos (dióxido de carbono y amoníaco)

Sin embargo, el amoníaco tiene un olor acre y fuerte por lo que el empleo de carbonato de amonio sólo se permite en algunos productos, en los que puede ser eliminado
completamente.

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